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食堂承包現炒熱菜占總菜量的30% :要想解決廚房人手短缺的問題,重要 的還是要在菜品設計上下功夫。冷菜、面 點兩塊是比較好控制的,因為很多冷菜和 面點都可以大批量提前制作,所以在人手 問題上是比較容易解決的.熱菜是麻煩的,因為所有的菜品都要在灶臺上烹調而成,"塞車"是再正常不過的事情了。

為了解決這個問題,除了要對很多菜品進行提前預制外，還在菜單設計上下了不少工夫。飯店整體菜品結構是:冷菜占菜品總數 的15%,面點占10%,蒸菜占35%，灶臺 現烹菜占30%、湯羹占10%。

工廠承包食堂把好食品采購關；首先，各類食材的采購由專門人員負責，采購地點為正規超市和食品銷售部，確保食材衛生達標;其次，以“關注員工膳食，保障員工健康”為宗旨，對食材采購與搭配、制作與烹調技巧等問題進行了調研，合理調配每頓飯菜，盡量讓員工吃出健康、吃出滿意。并根據大家的意見，夏天煮綠豆湯，冬天多做熱乎的燉菜，為生病的員工單獨制作清淡可口的病號飯，基本上滿足了職工的用餐需求。此外，食品采購做到勤采購、數量精，避免一次性采購過多導致食材不新鮮或浪費，使員工每餐都能吃到新鮮的食品。

采購的時候一定要注意食材的質量。

一定要和他談好，如果他供應的食材的質量有問題，你在出品的時候可能會影響顧客的口感和滿意度，出現問題了一定要去調換貨或者退貨，在這點上我們務必要供應商去洽談一下。防止他給你配送的東西質量有問題，這些問題還會帶來一些損耗，比如你定了十斤的芹菜，結果后你發現真正能用上的只有7斤，另外3斤是他配的時候芹菜已經老了，或者已經腐爛了，或者你沒有發現的情況，導致你后的損耗，甚至每個月幾千塊的損失，一年就是幾萬塊的損失。所以原材料采購的時候一定要注意食材的質量。