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首先， “摸上去如果軟綿綿的，顏色發黃，就說明冷凍時間已經過長，這種肉肯定不能買。”怎樣辨別放在冰箱內的肉類是否變質，可以通過聞有無異味，光澤度是否變化等情況來判斷。

1.如果冷凍肉各部位顏色不一，用手指按壓后肉色沒有變化，解凍后肉質松軟且沒有彈性，則表示質量不佳，或為經過多次解凍的肉。

2.天津食堂承包公司冰箱一般達不到冷庫的冷凍溫度和效果，凍肉長時間放在冷藏柜中仍然會慢慢變質，建議買回家的凍肉在一周內吃完。

3.質量好的冷凍肉瘦肉顏色多為淺灰色，肥肉和油脂則呈白色，聞起來沒有異味，新鮮的凍肉憑借肉眼的觀察度是可以感覺到光澤度的，聞起來也不會有異味。如果不放心，可以拿回家在鍋里煮一小塊，如果凍肉變質，肉湯就會變得渾濁。

食堂承包現炒熱菜占總菜量的30% :要想解決廚房人手短缺的問題,重要 的還是要在菜品設計上下功夫。冷菜、面 點兩塊是比較好控制的,因為很多冷菜和 面點都可以大批量提前制作,所以在人手 問題上是比較容易解決的.熱菜是麻煩的,因為所有的菜品都要在灶臺上烹調而成,"塞車"是再正常不過的事情了。

為了解決這個問題,除了要對很多菜品進行提前預制外，還在菜單設計上下了不少工夫。飯店整體菜品結構是:冷菜占菜品總數 的15%,面點占10%,蒸菜占35%，灶臺 現烹菜占30%、湯羹占10%。

工廠食堂承包的食品安全問題往往是食堂承程中常遇到而又難解決的一個問題，近年來發生的食品安全問題多不勝數，稍不注意便容易卷入食品安全的漩渦，所以在承包食堂之前一定要做好食品安全方面的溝通渠道。

開展食品衛生安全知識培訓 食品生產人員除應健康狀況合格外，更重要的是必須具備相應的食品衛生知識、食品營養知識以及相關法律知識。為使食品從業人員自覺達到食品衛生的良好水平，每年安排全體員工培訓2次，邀請食品衛生和衛生監督人員為從業人員講授食品衛生法規、食品安全基本常識，從思想上牢固樹立食品安全意識。