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學(xué)校食堂食品安全管理制度有哪些？

1、嚴(yán)格執(zhí)行《食品安全法》、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》，學(xué)校食

堂必須取得衛(wèi)生許可證后方可經(jīng)營。

2、食品從業(yè)人員每年體檢一次身體，持有效的健康證和培訓(xùn)合格證后方可上崗，上

崗時(shí)必須穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。

3、建立食品原料進(jìn)貨查驗(yàn)制度，禁止采購無衛(wèi)生許可證、無健康證商販提供的食品

；無商品標(biāo)簽或超過保存期限等“三無”的食品；未經(jīng)有關(guān)部門檢疫、不合格的畜

禽肉類制品；變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、混有異物的食品及其它不符合衛(wèi)

生要求的食品。

4、食品要分類存放，擺放整齊，做到先進(jìn)先出，防止超期變質(zhì)。

5、食品的保存、清洗、切配過程要做到生熟分開，冰柜、用具、容器應(yīng)有生熟標(biāo)記

，不得使用塑料容器盛放熟食品。

6、食品的營養(yǎng)要搭配合理，符合學(xué)生生長發(fā)育的需求。

7、廚師操作前要對(duì)食品、半成品的質(zhì)量嚴(yán)格檢查，對(duì)不符合燒煮、烹調(diào)要求的食品

不準(zhǔn)進(jìn)行烹調(diào)加工。燒煮時(shí)，應(yīng)將食品上下翻動(dòng)，使食品各部位都能受熱。

8、公共餐具必須經(jīng)過嚴(yán)格的清洗消毒后方可使用。

9、學(xué)校每餐、每樣食品按要求進(jìn)行留樣，分別留足盛放在己消毒的留樣盒中，標(biāo)明

留樣時(shí)期、品名、餐次、留樣人后存入冰箱內(nèi)，并作好留樣記錄。留樣食品必須保

留48小時(shí)，保存期內(nèi)未發(fā)現(xiàn)食物危險(xiǎn)事件即可倒掉；留樣食品盒應(yīng)單獨(dú)存放，不得

與其它無關(guān)食品混放。

10、工具容器設(shè)備要洗凈，廚具要擺放整齊。及時(shí)沖洗、清掃工作場所，保持環(huán)境

衛(wèi)生。

11、完善防蠅、防塵、防鼠、防潮設(shè)施，定期開展除害活動(dòng)。

12、嚴(yán)禁學(xué)生在校門口購買過期變質(zhì)及三無食品。

    引起食品變質(zhì)的主要因素包括內(nèi)在因素和外在因素，外在因素主要是指生物學(xué)因素，如空氣和土壤中的微生物、害蟲等；內(nèi)在因素主要包括食品自身的酶的作用以 及各種理化作用等因素。常見的食品防腐保鮮方法：低溫保藏技術(shù)、食品干制保藏技術(shù)、添加防腐劑、罐藏保藏技術(shù)、微波技術(shù)、包裝技術(shù)（真空包裝、氣調(diào)包裝、 托盤包裝、活性包裝）、發(fā)酵技術(shù)、輻照保藏技術(shù)、超聲波技術(shù)等。

   食品的防腐保鮮是一個(gè)系統(tǒng)工程，隨著人們對(duì)食品防腐保鮮研究的深入，對(duì)防腐保鮮理論有了更新的認(rèn)識(shí)，研究人員認(rèn)為，沒有任何一種單一的防腐保鮮措施是無缺的，必須采用綜合防腐保鮮技術(shù)，主要的理論依據(jù)有：柵欄技術(shù)、良好操作規(guī)范、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序、危害分析與關(guān)鍵點(diǎn)控制、預(yù)測微生物學(xué)、食品可追溯體系及 其他方面等。

營養(yǎng)配餐要多選擇健脾、滋填精的食物。1.能源供應(yīng)合理，重量控制在標(biāo)準(zhǔn)重量范圍內(nèi)。適當(dāng)增加蛋白質(zhì)的供應(yīng)。控制脂肪攝入，全天不超過40克。適量食用動(dòng)物油。不要單獨(dú)米或精制面條。每天吃適量的粗糧。控制鹽的攝入量，全天應(yīng)控制在4~6克。補(bǔ)充鈣磷維生素，少吃肉多吃蔬菜。

營養(yǎng)配餐要增加膳食纖維的攝入。注意一日三餐(或四餐)的能量分配。少吃多餐。烹飪宜煮不宜炸，飲食宜軟不宜硬。調(diào)味要清淡，不要太偏，吃東西要少冷多暖。老人要用粥養(yǎng)。能量合理分配。合理的飲食構(gòu)成。營養(yǎng)配餐確保食物含有鈣、鐵、維生素A、維生素B2和維生素C；飲食要多樣化，粗細(xì)要搭配，干燥度要適中。控制總能量攝入。限制脂肪攝入。碳水化合物的供應(yīng)應(yīng)該適度。

營養(yǎng)配餐限制辛辣刺激性食物和調(diào)味品。飲食中須有足夠的新鮮蔬菜，尤其是綠葉蔬菜和水果。要注意蒸、煮、燉、鹵制等烹飪方法，避免煎、炸、炒，養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣。一日三餐要定時(shí)固定。早餐一定要吃，晚餐一定要少。1.少吃多吃。